La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure
La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure
Une partie des réponses aux grands enjeux sociaux et environnementaux de notre époque se trouve aussi dans nos assiettes. Telle est la conviction du chef Elliott Van de Velde, fondateur de l’asbl Hearth et du restaurant Entropy à Bruxelles. Son approche de la cuisine circulaire met la gastronomie au service d’un engagement citoyen fort : zéro déchet, récupération des invendus et impact social positif.
« La première fois que j’ai mis les pieds dans la cuisine d’un étoilé, j’ai été choqué par le gaspillage alimentaire. Le constat est identique dans la plupart des brasseries où on vous sert encore des garnitures à côté d’une croquette de crevettes, alors que deux clients sur trois n’y touchent même pas », déplore Elliott Van de Velde. Le chef autodidacte n’y voit pourtant aucune fatalité : si la gastronomie s’interroge rarement sur son rôle dans la lutte contre le changement climatique et la précarité, de nouvelles approches de la cuisine peuvent y remédier.
Restaurant citoyen
En 2017, en pleine crise de l’accueil, Elliott Van de Velde installe ses cuisines au Parc Maximilien à Bruxelles. Son pari ? Récupérer les invendus alimentaires pour les redistribuer gratuitement aux réfugiés qui s’entassent dans ce campement improvisé en plein cœur de la capitale de l’Europe en attente d’une solution d’accueil. Les bénévoles s’y relaient 24 heures sur 24 pour proposer des repas sains à un public dans une situation d’extrême urgence. « La démarche a suscité de nombreuses interrogations, mais le résultat était là : en un mois, nous avons nourri 12.000 personnes. Nous avons beaucoup investi dans la structure. Après avoir fait nos preuves, nous avons pu développer une offre payante. »
Gastronomie engagée
Le projet bénévole devient rapidement une entreprise d’économie sociale avec la création de l’asbl Hearth Project. Lors du premier confinement en pleine crise COVID, l’asbl récupère pas moins de 130 tonnes de nourriture que les bénévoles transforment en repas qualitatifs pour les publics les plus précarisés et le personnel soignant. L’offre se diversifie rapidement : des dîners gastronomiques pour récolter des fonds pour Médecins Sans Frontières, l’ouverture d’un atelier de production dédié à la récupération alimentaire, des cours de cuisine, l’obtention du statut de banque alimentaire pour répondre aux besoins les plus urgents, le lancement d’une formule de box mensuelles solidaires et sans déchet, une offre B2B, etc.
Mai 2022 : une nouvelle étape est franchie avec l’ouverture du restaurant Entropy, dans le quartier Saint-Géry, en plein cœur de Bruxelles. En un seul endroit, l’asbl centralise son atelier, ses cours de cuisine et un restaurant gastronomique durable et solidaire dont l’ensemble des bénéfices sont reversés à l’association.
La reconnaissance n’a pas tardé, avec une première toque au Gault & Millau et le titre de « Découverte de l’année pour Bruxelles ». Mais Elliott Van de Velde ne compte pas se reposer sur ses lauriers : « Nous réfléchissons déjà à créer un nouveau bâtiment entièrement conçu pour l’upcycling, avec une réflexion autour des cartons, des techniques de cuisson, de la récupération de l’eau, de la consommation d’énergie, etc. La technologie des imprimante 3D peut également nous aider à recycler certains plastiques pour en faire des ustensiles de cuisine sur mesure. »
Ce qui fascine chez ce chef hors du commun, c’est son côté intuitif, cette facilité à démontrer que la passion et le bon sens suffisent pour développer une cuisine reconnectée aux grands enjeux de société. L’écouter expliquer comment récupérer les bouts de carottes pour en faire une mousseline qu’il intègre dans des ravioles ou les pointes d’asperges pour les torréfier et en tirer un sel pour assaisonner ses préparations, c’est se rappeler que la cuisine est avant tout un jeu d’enfants.