Des étoiles dans les yeux de la génération Z : quels ingrédients ?

Comment convaincre les futurs talents de la gastronomie belge de rejoindre une cuisine ? C’est à cette question que répondent Quentin et Maxime, deux étoiles montantes du paysage culinaire belge.

Plus que jamais, la recherche de talents est une priorité pour le secteur de l’Horeca. Déjà problématique pour de nombreux établissements, la pénurie de collaborateurs a connu un nouveau coup d’accélérateur avec la crise sanitaire. L’une des clés pour y faire face ? Rendre plus attractifs les métiers de la restauration. Et en particulier auprès de la génération Z, celle des jeunes talents de moins de 30 ans appelés à prendre la relève dans tous les fourneaux du pays.

Quelles sont leurs attentes ? Comment voient-ils le métier ? Et comment faire pour les convaincre de s’y investir maintenant et pour la suite de leur parcours ? Pour en avoir le cœur net, nous avons posé la question aux principaux intéressés.

Deux jeunes talents en action

Maxime Daubry, 22 ans, et Quentin Gallopyn, 25 ans. Ils ont moins de 50 ans à eux deux, mais affichent déjà un parcours impressionnant dans les cuisines les plus réputées du pays. Et aujourd’hui, le duo est dans les starting blocks des fourneaux du domaine D’Arondeau à Roucourt. C’est là que Le Vicomté, leur restaurant, ouvrira ses portes dès septembre. Il y prendra donc la relève de L’Impératif et de son chef étoilé Benoit Neusy, et ce dans la même veine gastronomique. Quentin y assurera le rôle du chef avec Maxime dans celui du second… une distribution d’ailleurs déjà à l’œuvre sur place cet été dans une formule provisoire terrasse et tapas.

Quentin : « pendant ma formation à l’école hôtelière de Saint-Ghislain, je suis entre autres passé comme stagiaire à L’eau Vive, au Comme chez Soi et à L’air du Temps, ce qui a aiguisé ma passion pour la cuisine gastronomique. Une fois mon diplôme en poche, j’ai notamment travaillé au Prieuré Saint-Géry. »

Maxime : « la passion de la cuisine vient de ma grand-mère, elle-même cuisinière et chez qui tout était fait maison. Après ma formation à Saint-Ghislain, j’ai eu la chance de travailler chez Maxime Collard et au Comme chez Soi, puis à L’Impératif. »

« Dès mes quinze ans, j’ai rencontré Benoit Neusy en jobant comme étudiant à L’impératif, le restaurant du domaine D’Arondeau », complète Quentin. « Tout naturellement, c’est donc là où j’ai poursuivi mon parcours dans la peau du second. Et lorsque Benoit s’est lancé dans une nouvelle aventure il y a quelques mois, l’idée a très vite germé de prendre sa relève au domaine D’Arondeau et d’y ouvrir le Vicomté, avec Maxime à mes côtés. »

Une histoire de passion

La passion, c’est ce qui anime Maxime et Quentin et inspire leur parcours… comme c’est sans doute le cas pour de nombreux professionnels de la cuisine, toutes générations confondues. « La cuisine, c’est effectivement une histoire de passion et de soins donnés aux autres et à ce qu’on fait », explique Quentin. « Ce que j’aime ? Faire plaisir à nos convives. Et je le fais en me faisant moi-même plaisir et en ayant la chance de pouvoir être créatif. Ce que j’espère pour la suite ? Faire partager cette passion, surprendre et convaincre… et pourquoi pas un jour décrocher une étoile ! »

« Pour moi, c’est aussi ce plaisir de faire plaisir et ces moments privilégiés de partage autour d’une bonne table que nous créons qui rendent notre métier passionnant », poursuit Maxime. « Ce qui me plait aussi ? Ce subtil mélange de créativité et de rigueur. J’apprécie la ponctualité et les choses bien faites, celles dont on peut être fier. Ce sont des qualités essentielles pour s’épanouir en cuisine. »

La rémunération et le rythme, deux facteurs clés

Mais si le métier peut apporter beaucoup de satisfactions, il est aussi très exigeant, ce qui de prime abord pourrait décourager des candidats cuisiniers. « Les horaires et le rythme sont effectivement une réalité qui peut en décourager certains », confirme Quentin.

Mais comment faire pour quand même attirer cette jeune génération ? « En proposant une rémunération suffisamment attractive », répond Maxime. « Le secteur a souvent la réputation de ne pas proposer des salaires en phase avec les exigences du métier. Un salaire plus conforme est sans doute un bon argument pour motiver la future génération à travailler le soir et le week-end, et pour leur donner envie de développer leurs ambitions et leurs passions. »

Quentin : « certains acteurs du secteur doivent effectivement sortir de la mauvaise habitude de proposer des rémunérations plancher, car les attentes ne sont plus les mêmes aujourd’hui. Les horaires ? Cela n’a jamais été un problème pour moi, mais c’est aussi un élément qui peut faire peur… même si les choses sont en train de changer. Tout dépend bien sûr des établissements, mais je vois de plus en plus de restaurants qui réduisent quelque peu le nombre de services, ce qui rend cette contrainte du rythme moins problématique pour leurs équipes. Il faut aussi penser plus large : l’Horeca, c’est bien plus que les seuls restaurants. D’autres métiers, par exemple celui de traiteur, n’impliquent pas le même niveau de contraintes du côté des horaires. »

Le changement, c’est maintenant !

Comme on le comprend en écoutant Quentin et Maxime, le secteur a compris qu’il devait changer et a déjà entamé sa mue. Le métier reste passionnant, et il est important que ça se sache !

Maxime : « quand un jeune débarque en cuisine, il faut éviter de le dégoûter en le cantonnant aux tâches les plus ingrates, ce qui donnerait une image caricaturale du métier. Eplucher ou passer la lavette non-stop pendant quinze jours, ça n’est pas très motivant et c’est passer à côté de l’essentiel : en cuisine, on travaille tous ensemble et on partage toutes les tâches. Tout le monde nettoie, tout le monde épluche et tout le monde cuit. »

« Il faut sortir de cette image inadéquate du chef un peu tyrannique et terrorisant en cuisine », enchaîne Quentin. « Je ne pense pas que cela colle encore à la réalité : certaines mauvaises habitudes sont vraiment en train de changer. Et heureusement, car elles ne sont plus adaptées aux attentes d’aujourd’hui. Le respect est une notion cruciale pour attirer et conserver les jeunes talents. De plus en plus de chefs l’ont heureusement compris. Mais il est important de travailler l’image de cette nouvelle réalité pour casser ces préjugés », conclut Quentin.